Ein feinwürziger Duft liegt in der Luft als eine Gruppe der Bewohner des Hauses Maria Regina in Diestedde vom Küchenchef Dirk Heitmann persönlich in die Großküche des Hauses geführt wird.
In regelmäßigen Abständen finden für die im Hause lebenden Senioren Küchenführungen statt, denen sich besonders die neu zugezogenen Bewohner gespannt anschließen.
„Dann mal los“ – resolut folgen Frau Strotmeier und acht weitere Damen und Herren dem Koch. Vorbei geht es an der „Schaltzentrale“, wie die Senioren das mit moderner Technik ausgestattete Büro der Küchenleitung nennen, bis in das Herz des Küchentraktes, die Hauptküche. Dort lassen alle erst einmal die gesamte Einrichtung der Großküche auf sich bewirken. Die Blicke schweifen umher, zu den Maschinen, den Edelstahltöpfen und -behältern bis zu den Rollwagen. Alles blitzt! Nun ja, es ist 13.30 Uhr, da ist die wesentliche Arbeit in der Hauptküche getan. Nur in einem Topf köchelt seit 10 Uhr langsam eine Rinderbrühe. Damit beginnt Herr Heitmann auch seine Erklärungen. „Die Brühe habe ich heute früh schon angesetzt, und davon bekommen Sie jetzt schon einmal eine Kostprobe.“ Ein Schmankerl hält der Küchenchef jedes Mal bereit, wenn er interessierten Gäste die Küche zeigt. Dazu reicht er frisches Brot mit würzigem Schmalz. In der kalten Jahreszeit genau das Richtige.
Da stellt eine Bewohnerin auch schon die erste Frage: „Lecker, die Suppe! Woraus ist die Brühe denn gekocht?“ Herr Heitmann weist auf den großen, in die blanke Arbeitsfläche eingelassenen Kochtopf: „Da werden 60 Liter Brühe aus 5 kg Rindfleisch und 5 kg Rinderknochen gekocht. Dazu kommt nur Gemüse wie Sellerie, Porree, Möhren und Salz. Das ist alles! Bis 17 Uhr zieht das Ganze jetzt noch weiter durch und dann ist auch das Fleisch butterweich.“
Die Senioren löffeln genussvoll und hören zu.
Täglich werden in der Küche etwa 350 warme Mahlzeiten zubereitet. An der Stelle ertönt eigentlich seitens der Besucher immer ein „Boh“, und auch heute ist das so. Ja, nicht nur für die Menschen im Hause Maria Regina wird in Diestedde das Mittagessen zubereitet. Das Meiste wird ausgeliefert. Die Seniorenheime in Stromberg und Wadersloh werden versorgt und viele Privathaushalte in der Umgebung bekommen täglich warmes Essen gebracht.
Privatleute erhalten die 3-Gänge-Mahlzeit auf Porzellangeschirr angerichtet und in einer Wärmebox ins Haus gebracht – wenn es gewünscht wird, bis auf den Essplatz. Bestellt werden kann individuell von 1 bis zu 7 Tagen in der Woche. Dafür stehen fünf Autos und ein Stamm von 13 Fahrern bereit.
„Seit einiger Zeit bieten wir sogar für private Haushalte eine Versorgung rund um die Uhr an mit Frühstück, Mittagessen, Kaffeeimbiss und Abendessen“, betont Herr Heitmann.
Direkt in der Küche sind insgesamt mit allen Teilzeitkräften 32 Mitarbeiter beschäftigt.
Mit diesen Informationen umrundet die Gruppe nun den großen mittleren Küchenblock mit den Brat- und Kochgeräten.
Angesichts der riesigen Töpfe und der vielen Portionen brennt den Senioren die Frage nach den benötigten Mengen auf der Seele. Auch den Wissensdurst stillt Dirk Heitmann. Pro Woche werden etwa 120 bis 160 kg Kartoffeln benötigt, je nach Speiseplan, 60 – 80 Liter Milch, gefüllt in je 10 L Tüten, und 250 Packungen Butter je 250 g. Samstag gibt es Eintopf, da werden wir rund 115 Liter Wirsingeintopf kochen.
An der Längsseite macht Herr Heitmann wiederum Halt. Er öffnet die Tür zu einem Kühlraum. Drei Kühlräume gibt es für die unterschiedlichen Nahrungsmittel. Jeweils für Obst, Gemüse und verarbeitete Lebensmittel, für Molkereiprodukte und für Fleisch und Kartoffeln gibt es einen gesonderten Kühlraum. Vor den Türen zeigen Zähler ständig die genaue Kühltemperatur an.
„Ich hätte gedacht, dass da größere Mengen lagern“, ist Frau Jungbluth erstaunt nachdem sie die Regale inspiziert hat. „Um so frisch wie möglich die Lebensmittel verarbeiten zu können, bestelle ich nur für zwei bis drei Tage. Dann kommt eine neue Lieferung. Bei der Trockenware ist das auch schon mal etwas mehr“, lautet die Erklärung des Fachmannes.
Es folgt dann auch schon der Lagerraum für die Trockenware wie Mehl, Zwieback, Zucker, Süßigkeiten, Nüsse und vieles mehr.
Wir verlassen die Hauptküche, an der sich ein weiterer Küchenraum anschließt, in der die Nebenmahlzeiten vorbereitet werden. Herrscht noch Ruhe, aber in kurzer Zeit wird hier bereits wieder eine Mitarbeiterin für das Abendessen sorgen.
Das Tiefkühlhaus ist unser nächstes Ziel. Dort lagern bei – 18 bis – 21 Grad die Tiefkühlprodukte.
Frau an Dijk ist erschrocken: „Das bedeutet ja für die Mitarbeiter hier im Sommer, dass sie auch mal einem Temperaturunterschied von bis zu 50 Grad ausgesetzt sind.“ „Na, ja, da sollte man sich schon vor dem Betreten des Kühlhauses etwas überziehen“, empfiehlt Herr Heitmann.
„Ist frisches Gemüse nicht gesunder“, fragt eine Bewohnerin, worauf Herr Heitmann zu bedenken gibt: „Tiefkühlprodukte sind oft besser als man annimmt. Gemüse frisch vom Feld hat nach 3o Stunden so gut wie gar keine Vitamine und Mineralien mehr. Sofort nach der Ernte tiefgefrorenes Gemüse hat immerhin nach drei Monaten noch bis zu 60 % aller Vitamine und Mineralstoffe.“
Auch zwei Proben von je 150 Gramm von allen im Hause hergestellten Speisen werden für zwei Wochen eingefroren, um jederzeit den Nachweis erbringen zu können, dass die im Haus Maria Regina angebotenen bzw. von dort ausgelieferten Speisen keimfrei waren.
Weiter geht es durch den Flur in die Spülschleife. Bei der Vergrößerung der Küche vor sechs Jahren ist die gewaltige Spülmaschine eingebaut worden. Das benutzte Geschirr wird im „Schmutzraum“ eingesetzt und kann nach drei Minuten im „Sauberen Raum“ entnommen werden.
„Das ist eine Welt für sich“ zeigt sich Frau Strothmeier beeindruckt.
Der Küchenleiter ermutigt die Senioren zum Abschluss der Führung, ihm immer wieder ihre Wünsche mitzuteilen. „Die Küche ist stets bemüht, soweit irgend möglich, individuell darauf einzugehen. Das ist der Vorteil, den Sie hier in Diestedde haben, nämlich, dass die Küche direkt im Hause ist. So ist es möglich, weitestgehend persönliche Wünsche auch kurzfristig zu berücksichtigen!“
Dann möchte ich zum Schluss noch wissen: Herr Heitmann, der Speiseplan ist abwechslungsreich, es findet auch von Zeit zu Zeit ein neues Gericht dort Platz, aber was essen denn die Menschen am allerliebsten:
Dirk Heitmann lacht: „Da gibt es seit langem schon eine unveränderte Top 3:
– Sauerbraten mit Beilagen
– Grünkohl mit Mettwurst
– Reibeplätzchen mit Apfelmus,
genau in dieser Reihenfolge!
