Das Preiselbeer-Wildgulasch bieten wir am 1. Weihnachtsfeiertag an.
Das Team des Hauses Maria Regina und ich wünschen gutes Gelingen beim Nachkochen und eine ruhige und erholsame Weihnachtszeit.
Kommen Sie gut ins neue Jahr
Ihre Küchenleitung Dirk Heitmann
Karamellisierte Sellerie-Apfelcremesuppe
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Preiselbeerwildgulasch mit Pilzen,
Rotkohl und Spätzle
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Stollen Parfait auf Orangencarpaccio
Die Rezepte sind immer für 8 Pers.
Zur Suppe
Karamellisierte Sellerie-Apfelcremesuppe
Was benötige ich:
Einen Topf mind. 3 ltr., einen Löffel zum Rühren, einen Zauberstab oder Mixer
Lebensmittel
0,8 kg Knollensellerie
0,2 kg Zwiebeln
0,2 kg Äpfel, Cox oder Boskop
0,1 kg Butter
0,05 kg Zucker
0,02 kg Salz
Etwas Meerrettich aus dem Glas
1,2 ltr Gemüsebrühe oder Rinderbrühe
0,4 ltr Sahne
Zubereitung
Zucker karamellisieren, alle Zutaten bis auf Brühe und Sahne,
geschält und in Stücke geschnitten zugeben. Kurz mit anziehen lassen
und mit Brühe und Sahne auffüllen. Kochen bis alles weich ist,
dann mit dem Zauberstab pürieren, evtl. nachwürzen, anrichten.
Wie Sie die Suppe gerne essen, entscheiden Sie selbst.
Nur anpüriert mit Stücken oder ganz samtig fein.
Wenn Sie etwas Einlage wünschen, entnehmen sie diese vorm
Pürieren.
Zum Hauptgang
Preiselbeer-Wildgulasch mit Pilzen,
Rotkohl und Spätzle
Was benötige ich:
Einen großen Topf zum Anbraten, mind. 5 ltr., eine Pfanne mind. 28 cm Ø
Lebensmittel
2,0 kg vorbereitetes Wildgulasch ( Hirschkalb ) vom Schlachter oder Jäger Ihres Vertrauens
0,6 kg Zwiebeln
0,1 kg Wildpreiselbeeren aus dem Glas
0,05 ltr ÖL zum Anbraten
0,05 kg Tomatenmark
0,005 kg fein gehackte getrocknete Wachholderbeeren
0,4 ltr halb trockener Rotwein
0,6 kg Kräutersaitlinge, möglichst kleine
0,1 kg Margarine
0,4 ltr Sahne
Zubereitung
Das in Würfel geschnittene Fleisch im Öl anbraten, bis alles eine schöne braune Farbe hat, gut mit Salz und Pfeffer würzen,
in Scheiben geschnittene Zwiebeln zugeben und weiter anbraten, wenn die Zwiebeln Farbe genommen haben, das
Tomatenmark zugegeben und etwas abrösten.
Das Tomatenmark wird sich auf dem Boden absetzen, das ist ok, nur nicht zu dunkel werden lassen. Vorher mit
einem Teil des Weines ablöschen. Das wiederholen Sie ein weiteres Mal nachdem der erste Teil reduziert ist.
Dann kann alles mit Wasser und Gewürzen aufgefüllt werden. Das Fleisch sollte knapp mit Flüssigkeit bedeckt bleiben.
Mit einem Deckel bei geringer Temperatur ca. 90 min. leicht köcheln lassen. Kontrollieren Sie zwischendurch ruhig wie weich
das Fleisch ist. Sollten 90 min nicht reichen, lassen sie es weiter köcheln. Wenn das Fleisch weich ist, Sahne und Preiselbeeren
zugeben.
Die Kräutersaitlinge in Stücke schneiden und in einer Pfanne in Margarine kurz anbraten, würzen und dem Gulasch zufügen.
Bei Bedarf etwas nachdicken.
Als Beilagen können Sie auch Kartoffelklöße, Kartoffeln oder Nudeln servieren. Anstatt dem Rotkohl passt auch gut Rosenkohl,
Broccoli, Wirsing oder Spitzkohl
Zum Dessert
Stollen Parfait auf Orangencarpaccio
Was benötige ich
Einen gr. Topf, mind. 5 ltr., kl. Topf, Schüssel mind. 28 cm Ø, großen weichen Schneebesen,
Mixer mit Schlagbesen, weiter Schüssel zum Sahne schlagen
Lebensmittel
0,4 ltr Sahne
2 Eigelb
1 Vollei
1 – 1,5 Teelöffel Stollengewürz
0,075 kg Zucker
0,025 ltr Wasser
6 gr. Saft Orangen
Deko zum Anrichten
Das Rezept reicht für 8 Teelichtgläschen
Zubereitung
Wasser und Zucker zum schwachen Faden erhitzen*.
Die Eier überm Wasserbad anschlagen, Zuckerwassermasse flüssig zugeben und schaumig aufschlagen,
Die schaumige Masse vom Topf nehmen, das Stollengewürz zugeben und im Spülbecken mit kalten Wasser in der Schüssel runterkühlen.
Wenn die Masse kalt ist, in kleine Teelichtgläser füllen und mind. 24 Std. einfrieren.
Wer mag, kann der Masse versch. Nüsse, Schokostreusel, Orangeat und Zitronat zufügen.
Die Schale der Orangen mit einem Messer abschneiden, in dünne Scheiben schneiden und auf einem großen Teller anrichten.
Das gefrorene Parfait aus dem Glas holen** und auf die Orangenscheiben stellen. Nett dekorieren und genießen.
**Schwacher Faden ist, wenn Sie einen Holzlöffel mit dem Stielende durch die Zuckermasse ziehen. Wenn Sie diesen Stiel jetzt kurz auf eine Oberfläche
drücken und wieder anheben, sollte der Zucker einen leichten Faden ziehen, der dann abreißt.
*So bekommen Sie das Parfait am besten aus dem Glas; Erwärmen Sie das Glas in einer geschlossenen Hand, stechen Sie mit einer Gabel in die Mitte
und ziehen das Parfait heraus.
